■余談ながら、我が故郷信州諏訪産が格別にウマイのは、かの地が盆地であるため夜間と日中の気温差が大きい点に加え、標高が高い(約750m)ため、夜明け前の気温がかなり低いからだ────と、郷土愛的解説をば。
■ゆえに劣悪なのは、ピーカン時にもぎ取ったモノを夜、ないしは翌日に食べるというケース。さらに悪いのは、皮をむいてしまった状態で放置すること。アノ複層的に覆っている皮は、鮮度保持のための“防御服”。コレをむいてしまうと実粒の皮が硬化し始めるってえわけで。
■ゆえに皮は茹でる寸前にむくこと。そのまま、すなわち皮付き状態で茹でる方法もあり。ただし、その方法だと、青臭さが残る。若干といえど確実に。
■スーパーなどでは、皮を半分程度むいた状態で陳列しているケースが多々。買わないほうが無難。ご丁寧にも段ボール箱が用意されていて、その場で皮をしっかり全部むきとる方も相当数おいでになるが・・・・・。“お気の毒に───”といつも思う。購入した方々よりもモロコシに同情。
■その方法にもさらなるコツが。沸騰してから3~4分茹でて火を止める。その状態のまま3~4分放置────。前者型でも、この“そのまま放置”は一部で知られた方法。実粒がプリッとするのだ、コレやると(※釜揚げうどんもこの方法)。
■そしてここでもひとつ極めつけが。火を止めると同時に塩を結構多めに入れてよ~くかき混ぜ、そしてそのまま3~4分放置。するとどうなるか。冷えても実粒がしおれない・シワが入らないのだ。プリプリ状態を保つのである、それも24時間ぐらいの間。ラップでくるんで冷蔵庫に入れればさらに長時間─────。
■ハナから塩を入れて茹でても、時間経過とともに確実に粒はしおれてしまうが、この方法だとしおれません!ホンマです。理由は────知らん・分からん・調べないってね。
■産地も近場のほうがヨロシイ~のは言うまでもない。首都圏でも「北海道産」が持てはやされる傾向にあるが、道内で食べるんならともかく、「埼玉産」のほうが・・・ですぜ。「自分ち産」がむろん最良ですがね。
■今日も5時起きして朝採りモンを即食らうつもりの我がオリマス────と記していて、あと3時間半後だ!と気がついて慌てて眠る我もオリマス。おしまい。
お手軽な「レンジでチン方式」も定着しだしましたが、その場合は、皮付きのままラップでグルグル巻きにして4~5分。そしてそのまま2~3分放置。青臭さが残りませんね、なぜだか知りませんが。ただし、時間経過とともに、しおれ始めます。
また、プリプリ感も「水から茹で型」にはとても及びませんね。
そういやあ、煮魚も水から煮たほうが、身がふっくらしますねえ~。
ソバ&ウドンはアキマセンでしょうが。試したこと、ありませんが・・・と言いつつ、今度、試してみようかな?とふと。
もっとも、ウドンはともかく、“ふっくらしたソバ”なんざあ食いたくはありませんが。ハハ。
by s_masuzawa
| 2011-07-27 01:23
| ◆農業ごっこ