◆料理ごっこ

454.我流塩焼きそば乃コツ

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ここ3週間、ほとんど毎日、このくらいの収穫が。ご近所に配りまくっても余る。とりわけゴーヤ。ムリヤリ食らう律儀なワタシ。食い物を腐らせたり捨てたりするのがどうにもダメな性分。様々な料理/・調理法を試してみたが、定番中の定番、「チャンプル」と「ツナ入りマヨネーズ合えサラダ」以外、イマイチだ。
そのふたつもさすがに食い飽きていたつい先日、テレビで「ゴーヤの塩焼きそば」なるものが紹介。栗原はるみさんのオリジナル。早速試す。ごっつう「ウマッ!」だった。レシピは コチラをクリック。とりわけ、「栗原流特製ソース」がイケました(※麺はフツーの麺を使用)。
a0054043_2340618.jpgワタシ、塩焼きそばの仕上げ時には必ずといっていいほどオイスター・ソースを使うのだが、この栗原オリジナル・ソースには感心。味もヨカッタし別添えも洒落てんだがゴーヤと合う・・・というか、ゴーヤだから合うようなカンジが。お試しのほど。

ところでワタシ、こと焼きそばに関しては、“ソース派”ではなく断然“塩派”。それゆえちとウルサイ。栗原さんも指摘しているが、ソバと具材を別々に炒めるのはジョーシキで。こうしないと、仕上がりが“グチャッ”と。チャーハンも“パラパラ御飯”であってこそだが、塩焼きそばだって、同じかと。
最悪なのは、「焼きそば」どころか“煮そば”になるケース。片栗粉で閉じたわけじゃあないのに、箸でひとつかみすると“ドバッ”とばかりにカタマリ状に。
これを防ぐには、先の「別々に炒める」以外に、3つのコツが。まず麺を炒める際、油を煙立つほどに高温にしてから入れて、そのまんましばらく放置。すなわち片面を適度に焦がすワケ。そのあとひっくりかえし、麺をかきまぜながら完全にほぐす。すなわち麺の表面をよく油になじますわけだが、これがひとつめのコツ。そして、ほぐし終わるまで「水」を入れてはならない。それが2つめのコツ。

市販の「袋詰め焼きそば」は、「ソース」「塩」を問わず、手順説明のところに、麺を入れたら即、「水」を適量入れると必ず明記されているが、コレ、絶対にヤメたほうがよろしい。タイミングもそうだが、そもそも「水」がダメ。
入れるのは水ではなく「湯」、それも「熱湯」にすべし!これが3つめのコツ。
水だと、「煮る」ことになってしまって、麺の表面がふやけてしまうのだ。それが“グチャッ”に帰結。さらに、麺を入れてから即、水を加えると(それも必要以上に大量に)、確実に“片栗粉現象”が────。
熱湯だと、蒸らすことになるため、麺の表面がふやけることがない。そして熱湯を加えたら即座に蓋を。短時間で蒸らしたほうがさらなるふやけ防止になるため。こと塩焼きそばに関しては、麺の表面が“ネットリ”していないほうが断然ウマイ!(と思ふ)。ソース焼きそばは適度なネットリ感があったほうがウマイ(と思ふ)んで、焦げ目をつけたり油に完全になじませる前に熱湯を加えて蒸すが─────。

そして、野菜を8分かた炒め終えたら、先に炒めておいた麺を加えて手早く、かつテキトーに混ぜ合わせて完成というワケで。
なお、ゴーヤは他の野菜と一緒に炒めるのではなく、最後に。ゴーヤってえのは、柔らかくなりすぎると旨さの8割かたがすっ飛ぶ。歯ごたえを充分に残してこそのゴーヤ。この点はゴーヤチャンプルも同じ。最初に炒めるのは豆腐。コレも若干焦げ目をつけておき、それから肉類、そして最後にゴーヤをと。

以上、ちょっとマトメ方がイマイチ風だが、ご参考になれば幸甚至極ナリ。もひとつ最後に。麺は袋にいれたまま(※小さな穴を2,3あけておく)レンジでチンしてから炒めると必ずしもお湯を加える必要ナシ。
昼食はその方法で作る我がオリマス。それにしても、大量に積まれた大中小のゴーヤ、どないしましょうかねえ~。昨日、ご近所6軒に計9本もらっていただいて(※最近はご近所もちと躊躇気味なんで、「もらってやってくださいませ!」とアタマ下げとりますワ)なお、7本が・・・アタマ痛え~で。わはは・・・とチカラなく笑う我がオリマス
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by s_masuzawa | 2011-08-17 10:04 | ◆料理ごっこ | Trackback

●自らも 守れぬ日本の 防衛相 (※写真は稲田デス)


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