◆料理ごっこ

572.「家庭でチャーハン」・・・のコツ

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「家庭でチャーハンを作る」、それも「ご飯がパラパラ状になるように」。このテーマに関し、過去あまたのノウハウが提供されてきたが、今年1月末、テレビ朝日系『モーニングバード』で紹介されていた方法が、「ベスト!」と感じましたんで(※「現時点では」という断りはつけておくが)ここに紹介。

そのレシピ、一応紹介。コチラをクリックのほど。“一応”と断ったのは、肝心な点(=コツ)がそこでは強調されていない&記されていないからだ。オンエア(生放送)時点では料理人氏、きちんと強調していたのだが・・・。ワタシ、その解説を視聴しながら、“ナルホド!”となった。それら、「家庭の火力は弱い」を前提にしたもの。ゆえに「コツ」。そのあたりを補足・強調しながら以下を────。

【コツー1】フライパンはフラット状のフツーのモノを使うべし!
●底部が丸い中華用は火力がひじょうに強い業務用レンジには向いているが・・・ということで。具材が底部に溜まりやすく、それを防がんと「手返し」を頻繁にやっても、なにせ火力が・・・・・。
●フラット状フライパンだと火力が均一に。そして、手返しは一切やらないこと!ソレやると温度は確実に下がるからだ。なるべく高温を保ったまま、短時間で仕上げるべし!と。

【コツー2】フライパンに具材を入れたらは「木べら(竹べら)」を2本使って上から叩くべし!
●木べら(竹べら)ってえのは(いうまでもなく)コレ。2本必要!ぜんぜん違う!
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●柄の長いヤツを。ワタシ、番組を観終わってから即、2本目を買いに百均へ。
●左右で1本づつ保持し、先端を下に向けて具材、とりわけ御飯を真上から叩くようにしてほぐし&かき混ぜる。
●実際にヤッてみると分かるが、御飯のほぐれ方が「手返し」ヤルより断然イイ!

【コツー3】御飯茶碗に移し入れてから皿に返し、そのまんま1分間放置!
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●「放置=蒸らす」ということ。御飯がふっくらとなりますワ。
●また御飯茶碗を使うのは、形状を例のドーム状に仕上げたいためでもあり。「チャーハン=ドーム状」ですからねえ~。
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●ドーム状じゃあないと、ソレ、焼き飯ないしはピラフを呼ぶべきかと。
●専門店では、柄の長い「お玉(=ティエシャオ)」を使ってドーム状に盛り付けるが、あのティエシャオ、底部の丸い中華用フライパンじゃあないと、うまく掬えませんや。ですんで、御飯茶碗がベスト!となるわけで。蒸らすこともできますしね。
●なおグリーンピースはワタシの場合、必須具材。カツ丼も同じ。一緒に炒めちまうと色あせするんで“後載せ”に。
●また、レンゲ。使いません。スープならともかく御飯モノだと、ただただ食べずらくなるだけ。“なんであんなモン、使うんだろう?”と昔から。洋スプーンがベストでっせ!と個人的には。
●以上、かいつまんで。

●ちなみに、卵を入れるタイミングだのマヨネーズを使うとイイだのモロモロに関しては、ご自由に。
●また、使用する御飯に関しても同様。持論はありますが、長~~~くなりますんで、またの機会に。
●ただ、ひとつだけいうと、柔らかめに炊いたヤツはどうやっても・・・・・。日本の米を使う限りは、硬め、それもかなり硬めに炊いたものじゃないと・・・・・と。

●以上の方法、周囲の身内系に教授。賛辞&激賞&感謝のお声を3名の方々より。

●────てなこと書き連ねておいて、言うのもなんですが、家庭で作るチャーハンなんざあ、冷蔵庫に残った具材をテキト~にチョイスし、冷や飯をそのままぶちこんで、短時間でパッパッパと仕上げて一気呵成にガツガツ食らえば、それが最もピッタリとくる料理かなと。御飯が少々ネチっこくてもどうってえことなし。さっき(も)、そうやって食らった我がオリマス。竹べら2本と御飯茶碗はきちんと使いましたがね
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by s_masuzawa | 2014-03-06 15:26 | ◆料理ごっこ | Trackback

●風止んで 落ち葉で埋まる アノ小池


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