◆料理ごっこ

195.大根煮

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先日、日本テレビの『おもいっきりテレビ』なる番組で、おでん用大根の煮方を解説。“そんなもん、知ってらあな”とタカを括っていたんだが……、途中で“こりゃあイイかもしれん!試してみよう〜”とあいなった。結果は、従来の我が方法より『上』。ポイントは2つ。早速ご紹介──。

●ポイントー1 大根の表面を厚く剥くこと。その厚さは(ナント!)1cm。
 ※通常だと、せいぜい2〜3mm。ワタシもそうだった。ひとえに、モッタイナイから。しかし……だった。芯までシッカリ火が通り、しかもダシ汁も断然よく浸み通る!むろん剥いた部分はセンロッポウに刻んで、味噌汁&サラダに使いきちんと食べたんでモッタイナクはありませなんだ。

●ポイントー2 茹でた後(茹で時間は中火で45分が目安)、氷水に浸けて20〜30分冷やすこと。
 ※こうすると、大根独特のエグミが抜けるそうで。理想的なのは8時間ほど流水にさらすとのことだが(一部専門店ではそうしているそうな)、家庭なら、氷水で充分とのこと。


あとは、おでんの具材にするも、そのままダシ汁で煮るも、あるいは、“フロフキ”にするも自由──。

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これは、ダシ汁にて15分程度弱火で煮たあと、3時間程度寝かせたもの。おでんにはこの状態で入れ、超・弱火で超・ジックリと煮るのが理想。おでんの場合、少しでも沸騰させるとダシ汁が濁ってしまうため。それでもイイというヒトもおいでになるようだが、ワタクシは絶対にアカンのでアル。
なお、今朝の同局『所さんの目がテン』で、おでん用ジャガイモの作り方が紹介。これも“ナルホド!”とあいなりき。今晩、試してみてから、また記事に。
最近(も)、ナニかと問題起こすテレビ局だが、この2つの番組に限っては“捏造”はない!(だろう)と信じる我がいる──

◆追記
 大根はヌカを入れて、ないしは米の研ぎ汁で煮ると、エグミも取れるし芯まで柔らかくなる──と、むか〜〜〜しから言われ、当方、それを実践してきたし、周囲にも吹聴してきたんだが、今回の方法のほうが勝るかと。
 ヌカを使う方法は、茹で上がったあとかなり長時間水にさらさないと、どうしてもヌカの臭いが残ってしまうし、また、米の研ぎ汁では、芯まで完全には柔らかくならぬ。また、どちらもちょっと面倒。
 てなわけで、あっさり今回の方法に軍配を──。AさんもBさんもCさんもDさんも、ぜひお試しあれ!
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Commented by NAMI at 2007-02-11 17:47 x
こんにちは、増沢さん。
もう早速に作っておりますよ(笑)。お鍋にいっぱいです。
今は、ぐつぐつと煮ています。少し伺いたいことがあってお電話しようと思いましたが止めにしたところです。
出来たものを食べてからにしますね。
竹輪とかを入れようか迷いましたが大根だけにしました。
でも、よく煮えて美味しそうですね!だから作ることになりました。
1cmも剥くのはたいへんでしたよ。ちょっといびつになってしまったものもあります。
あと20分ぐらいで煮えますね。
待っていて下さい(笑)。
Commented by reikotomo at 2007-02-11 21:41 x
とってもおいしそう♪〜☆
増沢さんが前の方法より勝るというんですから明日にでも試してみるわね。
ジャガイモは?いつになるのかな〜(笑)。個人的に先に教えて欲しいわね。
そしたら明日は、美味しいおでんが作れることですし(笑)。
卵の茹で方やスジ肉の煮方はずっと実践してるわよ。
こういうことを書いていると、唾が出て来るものね?
下の記事はじっくり読ませてもらいました。真剣な増沢さんが感じられてとっても納得できました。
主人が後でコメントを入れるみたい・・・。今、下書きを書いてるわよ(笑~)。
Commented by Akasaka at 2007-02-12 00:31 x
なるほど。
拙者、無性に”ダイコン”が食べたくなると、中華食材屋か日本食材屋に駆け込んでダイコンを入手。どんぶり一杯”ダイコンおろし”作って”にんべんつゆの素”(多分これもメタンフェタミンとたいして変わらんワイでしょうね)を配合、そして単品で一気呵成に食べています。「もう当分ダイコンは要らんワイ」という心境に毎度至って満足していました。大根煮などという文化的メニューはすっかり忘却の彼方にありましたゆえ、トライしてみようという次第です。
ケンタッキー・フライドチキンの4ピース・ミールを4ヶ月間毎昼食に食べたり、こんなことをしていたから糖尿病になった(こちらの医者は境界型だと慰めてくれますが)のでしょうね。一種の天罰ですか・・・。
Commented by dadlife at 2007-02-12 07:38
s_masuzawaさん、おはようございます。(^^)
味の素・・コメント入れようと思ったら大根がアップされてた(笑)。
で、味の素で1つ・・個人的には好きなので使ってしまいますが・・味以前に企業体質・・昔、どうすれば売れるかを社員から公募「穴を少し大きくする→無くなるのが早い→買う」これが採用。社員には臨時ボーナスが出たとか・・。こんな事を考える暇があったら「味で勝負せんかい!」とその時に思いました。
大根の煮付け同様、素材の旨味をどうすれば引き出せるか・・・って位の考えを、食品企業としてはして欲しいものです。
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 08:08
> NAMIどの
そうなんだよ、1センチの厚さを剥くのは意外にムツカシイな。
だから、ワタシは2回に分けて剥いたよ。
それでも、“いびつ”になっちまったけど。
写真のヤツも実は……なんだけど、それを(巧みに)誤魔化して写真を撮ったワケ。
今朝も食べたよ。ワタシも結構ぎょうさん作ったから。
この鴻巣エリア、とにかく大根が安いんだ。今年は暖冬だから豊作だしな。
ま、おっかさん共々、なかよく大根、食らってちょうだい。
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 10:35
>reikotomoどの
ジャガイモはまだ試しておらん。今夜作るよ。
別にもったいつけるほどのモンじゃあなく、今、ここに書いてもイイし、電話でもメールでも構わんけど、どうせなら……ってえところ。
大根煮のこの方法はいいぜ。ヌカを使わんでイイというところが気に入った。
おでんに入れるんなら、ちょっと硬めにしたほうが、ワタシはイイけどな。
そういえば、『所さんの目がテン』では、スジ肉を短時間で柔らかく煮る方法も紹介されてたワ。
サンプルでは、スネ肉使ったビーフシチューだったが、コレのほうが、“ナルホド!!!”となったよ。
それも併せて紹介したるよ。待っとりなさい。
ダンナの投稿、まだ……だぜ。つっ突けよ。
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 11:03
> Akasakaさん
『アジノモト社』以外の化学調味料には当方、至って寛容なオトコです。
『自然食品原理主義者』では間違ってもありませんし、だいいち、ソレやっとると、現実問題として、暮らしていけんでしょう。
それから、「にんべんツユの素」のような希釈系の化学調味料含有率は低いのがフツーです。
とはいえ、笑っちゃうのは「化学調味料」とも、グルタミン酸ナトリウムとも表記せず(控えめに)「調味料(アミノ酸)」とだけ表記している点。
せこいヤリ方です。
「化学調味料」なる用語が心象的に良くないってんで、20数年前からギョーカイ挙げてこの言葉を使わないようにしよう(むろん、音頭取ったのはアジノモト社)と“たくらんだ”わけです。
「うまみ調味料」なんてえ表現はその“産物”。そして、「調味料(アミノ酸)」なる表記も同じ。
グルタミン酸ナトリウム(MSG)もアミノ酸の一種ですから、すなわち『調味料(アミノ酸)=MSG』。
知らずに買っている人がほとんでしょう、化学調味料や味の素、MSGが身体によくないということは知ってる人であっても。
(続きます)
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 11:06
>Akasakaさん(続きです)
ちなみに、「痛風」の主原因が、このMSGだという説は定説になりつつありますね。
ひょっとして、「糖尿病」あたりも……。
薄味仕立ての大根煮を常食している限りは、さような病とは少しは縁遠くなるような気はしますが。
しかし、アジノモト社が医薬品作って売るってえのは、覚醒剤の売人が『聖書』を売ってるに等しいものがアル──そう見なしてます。
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 11:37
> dadlifeさん
蓋穴を大きくする&たくさん空ける──このアイデア考えたのは、女性新入社員でした。もう40数年前のハナシですが。
「アジノモト社」、10年近く前まで日本テレビ系『ごちそうさま』なる番組のスポンサーだったことが。料理番組だったんですが、むろん必ず自社製品を使う。それも何種類も。
それ自体、別に構わんのですが、そのたびに商品をアップで映す。ギョーカイ用語で「スポンサー・ショット」っていうんですが、もうくどいくらいにコレをヤル。それも毎日毎日飽きもせず。
名も知られてない企業がヤルんなら分かりますが、“天下の”と自負しとる大企業のヤルことじゃあありませんやで。
実際、そういう冷笑の声は頻繁に。また、現場のスタッフにはバカみたいにうるさく指示しとりました。
(続きます)
Commented by s_masuzawa at 2007-02-12 12:36
> dadlifeさん(続きです)
その番組の司会は長らく高島忠夫さんご夫婦が。
高島さんは「うつ病」になってしまいましたが、密かに「味の素を摂り過ぎたため」というササヤキが流布しました。
実際、うつ病などの心の病と化学調味料の関係を指摘する専門家は少なくありません。
この番組、1997年にアジノモトの総会屋への利益供与が発覚してジ・エンドとなりましたがね。
まだまだ、この種のハナシはぎょうさんありますが、そのうちまた。
ちなみに、ワタシの「アジノモト嫌い」はガキっちょの頃から。「頭が良くなる」という噂が流れ(流したんでしょう)、それを信じた(バカだった)ワタシは、味の素をスプーンで掬ってクチに──。
そのマズサたるや──!!!ウッゲエ〜〜〜ッ!でしたねえ〜。
以来、拒否し続けております。
Commented by Akasaka at 2007-02-12 17:40 x
確かに。
にんべんつゆの素にもありました。「調味料(アミノ酸)」が。押さえに「遺伝子組み換えでない大豆使用」ともありました。にんべんも冗談が上手いです。
昨夜よく眠れなかったので”グルタミン酸ナトリウム”を検索したらぞろぞろ出てきました。恐ろしい話が。でも英国はMSGに寛容ではないようです。アメリカのFDAもです。ただアジア、南米は席巻しているようですね。
非常に書きにくいのですが、懺悔の気持ちで告白すれば、アジノモトのスポーツ用アミノ酸BCAA+アルギニンの入ったアミノバイタルという商品を愛用しています。ジムでクロストレーナーという機械を好きでやるんですが、それを飲むと中以上の負荷にして最高1時間40分連続でできます。歩くなら拙者の実家の三軒茶屋から日本橋三越までぐらいの距離を結構平気で歩けます。実は内容、覚せい剤系だったりして。これ飲むと額から汗して働ける、亡父が喜んで生き返るような代物です。

Commented by s_masuzawa at 2007-02-13 15:51
>Akasakaさん
「にんべん」だけではなく各社全くの同一表記。ギョーカイの統一基準なんでしょうが、ま、一種の“談合”で。
“グルタミン酸ナトリウム(ソーダ)”でも“味の素”でも、ソラ恐ろしいハナシはゴロゴロ出てくるハズかと。
マスコミ系が一切報じようとしないネタは、その“反動”でインターネット上では賑やかになる──その典型でしょう。
アジノモト社、結構、戦々恐々としてるんでは?と“期待”しとります。
グルタミン酸ナトリウムは「こんぶ」の旨味成分ゆえ、「味の素」なるモンが日本では定着しえたわけです。同社はそれをやたら喧伝&宣伝しましたしね。
日本料理のダシとして完全に認知されているコンブの旨味成分が身体に悪いハズがない──そうスンナリ思い込んでしまいましたが、さようなダシとは縁の遠い欧米は、極めてシビアに分析・対応。
日本でも警句を発する専門筋は昔から少なくありませんが、アジノモト社、ホントにマトモな対応したことがありません。
(続きます)
Commented by s_masuzawa at 2007-02-13 15:56
>>Akasakaさん(続きです)
「アミノバイタル」、売れてるようですね。
当方はその種の商品、一切摂取しませんので、効き目のほどは分かりませんが、プラシーボ効果もあるにしてもちょっと……という効き目かと。
覚醒剤も摂取経験ありませんが、若い頃、当時の仲間に常用者が。
2晩程度の徹夜(マージャン)はヘッチャラでした(40歳と少しで昇天しましたが)。
どこか似ているかもしれませんね。
by s_masuzawa | 2007-02-11 14:44 | ◆料理ごっこ | Trackback | Comments(13)

●お茶の友 ウマ味で共通 安倍の友


by s_masuzawa
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