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◆料理ごっこ

195.大根煮

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先日、日本テレビの『おもいっきりテレビ』なる番組で、おでん用大根の煮方を解説。“そんなもん、知ってらあな”とタカを括っていたんだが……、途中で“こりゃあイイかもしれん!試してみよう〜”とあいなった。結果は、従来の我が方法より『上』。ポイントは2つ。早速ご紹介──。

●ポイントー1 大根の表面を厚く剥くこと。その厚さは(ナント!)1cm。
 ※通常だと、せいぜい2〜3mm。ワタシもそうだった。ひとえに、モッタイナイから。しかし……だった。芯までシッカリ火が通り、しかもダシ汁も断然よく浸み通る!むろん剥いた部分はセンロッポウに刻んで、味噌汁&サラダに使いきちんと食べたんでモッタイナクはありませなんだ。

●ポイントー2 茹でた後(茹で時間は中火で45分が目安)、氷水に浸けて20〜30分冷やすこと。
 ※こうすると、大根独特のエグミが抜けるそうで。理想的なのは8時間ほど流水にさらすとのことだが(一部専門店ではそうしているそうな)、家庭なら、氷水で充分とのこと。


あとは、おでんの具材にするも、そのままダシ汁で煮るも、あるいは、“フロフキ”にするも自由──。

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これは、ダシ汁にて15分程度弱火で煮たあと、3時間程度寝かせたもの。おでんにはこの状態で入れ、超・弱火で超・ジックリと煮るのが理想。おでんの場合、少しでも沸騰させるとダシ汁が濁ってしまうため。それでもイイというヒトもおいでになるようだが、ワタクシは絶対にアカンのでアル。
なお、今朝の同局『所さんの目がテン』で、おでん用ジャガイモの作り方が紹介。これも“ナルホド!”とあいなりき。今晩、試してみてから、また記事に。
最近(も)、ナニかと問題起こすテレビ局だが、この2つの番組に限っては“捏造”はない!(だろう)と信じる我がいる──

◆追記
 大根はヌカを入れて、ないしは米の研ぎ汁で煮ると、エグミも取れるし芯まで柔らかくなる──と、むか〜〜〜しから言われ、当方、それを実践してきたし、周囲にも吹聴してきたんだが、今回の方法のほうが勝るかと。
 ヌカを使う方法は、茹で上がったあとかなり長時間水にさらさないと、どうしてもヌカの臭いが残ってしまうし、また、米の研ぎ汁では、芯まで完全には柔らかくならぬ。また、どちらもちょっと面倒。
 てなわけで、あっさり今回の方法に軍配を──。AさんもBさんもCさんもDさんも、ぜひお試しあれ!
by s_masuzawa | 2007-02-11 14:44 | ◆料理ごっこ

●超天才 羽生で最後 違ってた


by s_masuzawa
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